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Helga König im Gespräch mit Christoph Lindpointner (41), Chef-Chocolatier und Geschäftsführer der Dallmayr Pralinenmanufaktur in München

Sehr geehrter Herr Lindpointner, vor geraumer Zeit habe ich auf "Buch, Kultur und Lifestyle" verschiedene Ihrer wunderbaren Kreationen aus den Hause Dallmayr vorgestellt. Heute nun möchte ich einige Fragen an Sie richten. 
Helga König: Welche Vorlieben hatten Sie als Kind im Hinblick auf Schokolade? 

 Christoph Lindpointner
Christoph Lindpointer: Da meine Eltern Inhaber eines Café-Restaurants waren, hatte ich als kleiner Bub schon die Gelegenheit, mich durch unser Café Sortiment „durchzuschlecken“. Schon meine Mutter war bei Ihren Gästen als ausgezeichnete Mehlspeisenköchin bekannt und so habe ich vermutlich das „süße Gen“ und auch den Ehrgeiz geerbt, selbst die Herstellung von ordentlichen Crepes oder verführerischem Apfelstrudel zu lernen. 

Helga König:  Können Sie den Lesern etwas zu Ihrem Werdegang berichten?

Christoph Lindpointner:  Zuhause in meinem Elternhaus kam ich von Anfang an mit Gastronomie und Dienstleistung in Kontakt. Ich besuchte die Hotelfachschule, durchlief die verschiedenen Positionen der Küche und war schließlich als Sous Chef in der guten österreichischen Gastronomie angekommen. Mein Plan war, mich für eine Stelle als Küchenchef zu bewerben, wobei ich im Hinterkopf hatte, dass ich bis dato noch nicht in der Pâtisserie gearbeitet hatte. Da ich davon ausging, dass diese Erfahrung mir in einer späteren Position als Küchenchef sehr hilfreich sein würde, habe ich Ende 1996 zusätzlich eine Ausbildung zum Pâtissier begonnen. Zwei Jahre später fing ich bei dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch Dieter Müller als Commis Pâtissier (Jungkoch) im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach an und erhielt ein halbes Jahr später das Vertrauen den Posten des Chef-Pâtissiers zu übernehmen. Diese Zeit war „Learning-by-doing“, ich kaufte mir Bücher, und brachte mir in vielen Stunden nach Arbeitsende vieles selbst bei. Plötzlich gingen Türen für mich auf: Im Restaurant „Am Marstall“ in München, das meine nächste Station war, erlebte ich innerhalb eines Jahres den Erfolg, von 0 auf 2 Michelin Sterne bewertet zu werden. Es folgten Anstellungen im Hotel Villa Belrose in Saint-Tropez und im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart. 2005 baten mich Roland Trettl und sein Küchenchef Martin Klein als Chef-Pâtissier in das Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7 nach Salzburg zu kommen. Vor drei Jahren übernahm ich dann die Leitung der Dallmayr Pralinenmanufaktur in München, zum einen weil mich der Gedanke, eine Confiserie zu leiten, schon länger begleitete und weil ich dort für mich die Chance sah, das komplette Pralinensortiment des Dallmayr Delikatessenhauses mit ungewöhnlichen Kreationen zu ergänzen und weiterzuentwickeln.

Helga König:  Wer war bezüglich der Kreation Ihrer Köstlichkeiten Ihr größter Lehrmeister und was hat dieser Mensch Ihnen mit auf den Weg gegeben? 

Christoph Lindpointner: Da fällt mir als erstes Richard
Schüßleder ein, mein Küchenchef im Gasthof Schloss Aigen – mein erster Mentor und heute ein sehr, sehr guter Freund. Herr Schüßleder führte mich in die gehobene Gastronomie ein und ermutigte mich, Klassiker zu hinterfragen, sie zu überarbeiten und zu verändern, wenn ich der Meinung wäre, dass ich das Geschmackerlebnis für den Gast noch steigern könne. Diese Herangehensweise habe ich mir beibehalten. Die Vanille Trüffel oder eine Champagner Trüffel-Praline sind bei Dallmayr an der Pralinentheke echte Klassiker, auch diese wurden von mir bereits mehrmalig in Nuancen weiter verfeinert. Darüber hinaus könnte ich noch einige Lehrmeister und Mentoren nennen. Vorneweg Dieter Müller, der Drei-Sternekoch, der mir die große Chance bot, mich als Pâtissier in der Sterneküche zu beweisen. Durch Dieter Müller ergab sich für mich der Kontakt zum Schokoladenhersteller Valrhona in Frankreich, die mir ein neues „Schokoladen-Universum“ eröffnet haben im Bezug auf meine Arbeitsweise, die Art zu rezeptieren und wie ich mein Handwerk weiter verfeinern konnte. 

Helga König:  Welche Philosophie steht bei Ihrem Engagement im Hause Dallmayr im Vordergrund? 

Christoph Lindpointner: Bei Dallmayr wird tatsächlich noch jede einzelne Praline von Hand hergestellt. Dabei haben wir den Anspruch, mit jeder Pralinensorte eine geschmacklich und kompositorisch überzeugende Verbindung von Tradition und kreativen Impulsen zu kreieren. Meine Devise ist: Schau auf das, was du in das Produkt hinein gibst und verwende nur, was das Produkt geschmacklich wirklich benötigt. Bei Dallmayr in der Pralinenmanufaktur verzichten wir komplett auf Zusatzstoffe wie künstliche Aromen, Konservierungs- und Farbstoffe. Alkohol und Zucker werden ausschließlich dazu verwendet, das Aroma einzelner Pralinensorten zur Geltung zu bringen. Wir wollen Produkte, bei denen der Geschmack der Füllung im Vordergrund steht und sind ständig dabei, neue kreative Impulse zu setzen. Um die eine oder andere Neuigkeit vorab zu nennen, demnächst kommen die neuen „Jahrgangsschokoladen“ mit ganz außergewöhnlichen Geschmacksprofilen, außerdem werden wir das Grand Cru Sortiment erweitern. Bei aller Philosophie spielt natürlich handwerkliches Wissen eine große Rolle, das vor allem bei unseren Schnittpralinen stark zur Geltung kommt. 

Helga König:  Können Sie den Lesern bitte erläutern, was eine Schnittpraline ist und welche Rolle Sie bei Ihren kreativen Interpretationen einnimmt? 

Christoph Lindpointner: Die Schnittpraline ist die Quintessenz der Handwerkskunst in der Confiserie. Die meisten Pralinen, die wir kennen, sind Formpralinen. Dabei wird eine Pralinenfüllung in eine vorgegebene Form gegossen. Nach dem Füllen wird die Form mit Kuvertüre verschlossen. Die Kunst der Schnittpraline ist, dass man mit der Trüffel-Ganache, also mit der Füllung, anfängt. Die Ganache wird in einen Rahmen eingestrichen, dann muss sie auskristallisieren, 24 bis 72h bei 16 bis 18 °C. Wenn sie die richtige Konsistenz hat, schneiden wir sie, trennen sie voneinander und überziehen sie schließlich mit Schokoladenkuvertüre, idealerweise einen halben Millimeter dünn. Das Verhältnis von Überzug zur Füllung ist bei der Schnittpraline proportional viel, viel geringer, und das ist auch wichtig: Der Geschmack und die Aromen der Füllung machen eine gute Praline aus, und vor allem soll sich die Füllung dann im Mund durch einen guten und angenehmen Schmelz auszeichnen.

Helga König: Was darf sich der Leser unter der Dallmayr Pralinenmanufaktur vorstellen, wie viele fleißige Mitarbeiter setzen Ihre lukullischen Geistesblitze dort um und geschieht die Umsetzung tatsächlich stets von Hand? 

Christoph Lindpointner: Natürlich geschieht vieles von Hand, wenn auch mit maschineller Unterstützung. Eine Manufaktur hat neben dem handwerklichen auch einen technischen Anspruch, z.B. wenn es um die Herstellung der Emulsionen geht, im Bezug darauf wollen wir nicht den kleinsten Kompromiss eingehen. Darüber hinaus ist aber gerade bei der Schnittpraline der handwerkliche Charakter der Manufaktur stark vertreten. Meine Konditoren arbeiten intensiv am Produkt. Jeder der vorhin genannten Arbeitsschritte erfolgt händisch und ist mit viel Zeit verbunden. Zurzeit arbeiten etwas mehr als zwanzig top-motivierte Leute hier, auf die ich außerordentlich stolz bin. Das Tolle bei uns ist, dass sich jeder mit den von uns hergestellten Produkten absolut identifiziert. 

Helga König: Wodurch lassen Sie sich bei Ihren Neuschöpfungen leiten, welcher Gedanke steht beispielsweise hinter der Kreation einer Erdnusstrüffel mit Himalaya-Salz? 

Christoph Lindpointner: Sie meinen, was mich inspiriert? Ich habe einen langen Arbeitsweg… (lacht) Meine berufliche Vorgeschichte in der Gastronomie kommt mir dabei zu Gute. Beispielsweise habe ich einen anders geschulten Gaumen als ein klassisch ausgebildeter Konditor, da mir die vielen unterschiedlichen Gerichte in der gehobenen Gastronomie unzählig viele Geschmackserlebnisse geboten haben. Dadurch kann ich mir gewisse Dinge vorstellen. Das ist sehr von Vorteil. Ich fange dann an, diesen Gedanken nachzugehen und probiere sie umzusetzen. Bei der Erdnusstrüffel mit Himalaya-Salz handelt es sich ursprünglich um eine Kreation für den Dallmayr Adventskalender. Wenn ich an den Advent denke, bin ich schnell bei der Figur des Nikolaus, der unter anderem Erdnüsse schenkt. Dieser Geschmack gehört für mich zum Advent, so steht schon einmal das Grundgerüst. Um mit einer Erdnusspraline den Gaumen zusätzlich noch zu kitzeln, füge ich einfach das Salz hinzu. Dazu eine schöne Geschichte zu „Erdnusstrüffel mit Himalaya-Salz“: Am Tag nachdem die Praline 2010 zum ersten Mal im Dallmayr Adventskalender war, fragten Kunden an der Dallmayr Pralinentheke im Stammhaus nach und wollten sie auch lose kaufen. So wurde sie schließlich ins Sortiment aufgenommen und ist mittlerweile ein Klassiker. Je öfter man neue Pralinen entwickelt, umso mehr entwickelt man aber auch ein eigenes Kompositions-System, das dann wiederum sehr inspirierend ist.

Helga König:  Können Sie den Lesern etwas über die Noten der Dallmayr Pralinenkompositionen berichten? 

Christoph Lindpointner: Nehmen wir zum Beispiel die Zutaten. Pralinen bestehen im Wesentlichen aus vier Grundkomponenten: Schokolade – das ist Kakaomasse, Zucker, Vanille und Kakaobutter – sowie Butter, Sahne und Aromen wie z. B. Gewürze, Blüten, Essenzen. Wir verwenden hierfür nur allerfeinste Qualitäten, insbesondere natürlich bei der Kuvertüre. Diese 4 Elemente sind, wenn Sie so wollen, für die Symphonie verantwortlich. Alle meine Zutaten werden auf 4 Parameter analysiert, quasi meine Noten. Das sind Kakaobutter, Zucker, Wasser und trockene Bestandteile, diese werden anschließend zu unseren so harmonischen Kompositionen wieder zusammengeführt. Die Technik ist eine klare Theorie, die ich auf dem Papier berechnen kann. Die Intensität des Geschmacks und die Reichhaltigkeit der Aromen jedoch gehen einher mit Erfahrung.

Helga König:  Gehen kulinarische Trends in Ihre Neuschöpfungen mit ein und falls ja, welche Trends sind es derzeit? 

Christoph Lindpointner: Der kulinarische Trend geht eher weg von Pralinen, in denen Alkohol eine große Rolle spielt, hin zu Pralinen mit frischen Früchten und besonderen Gewürzen. Auf kurze Zeit hat vieles Bestand, die Kunst ist es, Kompositionen zu entwickeln, die auch auf lange Zeit beim Kunden bestehen. Und da ist für mich das Ende der Fahnenstange nicht erreichbar! Trends verändern sich, Techniken werden weiter entwickelt oder neue Grundprodukte kommen auf den Markt. In der Dallmayr Pralinenmanufaktur achte ich darauf, dass ich Pralinen mit einem ungewöhnlich intensiven, natürlichen Aroma schaffe, die im Mund des Kunden ein feines Geschmackserlebnis und ein tolles Aromenspiel bewirken. 

Helga König:Welche Trüffelkreation würden Sie einer in Brügge lebenden Freundin als Geschenk mitbringen, damit diese für Momente vergisst, dass sie doch eigentlich in einem Trüffelparadies lebt?

Christoph Lindpointner: Ich würde ihr eine „Erdnusstrüffel mit Himalaya-Salz“ mitbringen. Oder eine „gesalzene Macadamia“ oder eine „Champagner Trüffel“, eine „Lavendel Cassis“ oder eine „Blonde Trüffel“…

Lieber Herr  Lindpointner für das  genussvolle und aufschlussreiche Gespräch danke ich Ihnen herzlich.

Helga König

Kostenfreie Fotos: Presseabteilung des Hauses Dallmayr. Die Fotografen sind mir nicht bekannt.

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