Helga König im Gespräch mit August F. Winkler

Sehr geehrter Herr Winkler, dieser Tage habe ich Ihr Buch "Edelsüße Weine" rezensiert. Dazu möchte Ich Ihnen heute einige Fragen stellen.

Helga König: Können Sie für uns Leser in wenigen Worten erläutern, was man unter edelsüßen Weinen zu verstehen hat?

 August F. Winkler

August F. Winkler: Die Frage gleicht der Quadratur des Kreises, weil es viele Methoden zur Gewinnung natursüßer Weine gibt und entsprechende Stile. Vorweg sei gesagt: edelsüß hat nichts mit lieblich gemein, der Unterschied zwischen einer erstklassigen Auslese von Rhein oder Mosel und einem künstlich süßlich gehaltenen Wein gleicht der einer Zeder zur Petersilie. Klassische Edelsüße von der Auslese bis zur Trockenbeerenauslese sind die Kür der Winzerei: gekeltert aus hochreifen oder von der Edelfäule namens Botrytis befallenen Beeren, die von Haus aus über so viel natürlichen Fruchtzucker verfügen, daß auch nach dem Gärprozeß noch reichlich und vor allem elegante Süße im Wein verbleibt. Hauptvertreter dieser Fraktion sind deutsche und österreichische Trockenbeerenauslesen, Sauternes à la Yquem und Tokajer. Eine Spezialität sind Eisweine; hier gefriert das Wasser in der Beere, was den Zuckergehalt dramatisch ansteigen läßt. Ein ähnlicher Effekt wird durch die – vor allem in mediterranen Ländern übliche - Rosinierung der Trauben durch Austrocknen erzeugt (Vin Santo & Co). Schließlich wird Süße gewonnen, indem dem gärenden Most ein gewisses Quantum Alkohol zugesetzt wird, was die Gärung stoppt und Süße reserviert - wie beispielsweise bei Port, Madeira, Malaga, Sherry, französischen Muscat-Kreszenzen.

Weine von nobler Natursüße sind etwas Einmaliges. Sie entzücken das Auge durch ihre goldene Farbe, gleich darauf die Nase durch das suggestive Bukett, den Gaumen durch ihre unendliche Großzügigkeit, diesen reichen und vielschichtigen Akkord an Aromen von Honig, Pfirsich, Aprikose, Quitte und Apfel, von Blüten, Rosinen, tropischen Früchten und Orangenzesten, von Früchtebrot, Kokosnuß, Malz, Mandeln, Biskuit, Brioche, Schokolade, Karamell und Bienenwachs, von Rosenholz, Gewürzen, Kräutern und tausend weiteren Spezereien.

Helga König: Welche der von Ihnen aufgeführten Rebsorten eignen sich nach Ihrer Meinung am allerbesten, um wirklich exzellente edelsüße Weinen zu kreieren?

August F. Winkler: Allen voran der Riesling (wie an Rhein und Mosel), gefolgt von Sémillon und Sauvignon blanc (wie in Sauternes), dem Welschriesling (wie im Burgenland und der Steiermark), dem Muskateller, Traminer, der Scheurebe, dem Chenin blanc (wie speziell an der Loire), dem Furmint (wie in Tokaj).

Helga König: Sie stellen in Ihrem Buch weltweit exzellente Weingüter vor, die edelsüße Weine herstellen. Was beispielsweise schätzen Sie an den edelsüßen Weinen des "Weingutes Fritz Haag" besonders?

August F. Winkler: Die ziselierte Süße, die Klarheit der Aromen, die mit Rasse gekoppelte Finesse, die Brillanz.

Helga König: Was macht den „Ruster Ausbruch“ zu einem Fest für den verwöhnten Gaumen?

August F. Winkler: Die Ausdrucksstärke, die Kombination von Kraft mit Finesse, die geschmeidig durchwobene Süße.

Helga König: Können Sie uns Lesern erläutern, weshalb die edelsüßen Weine des Chateau d` Yquem ein ganz besonderes Highlight darstellen?

August F. Winkler: Yquem ist glorifizierter Nektar, zurecht ein Mythos und das seit rund 250 Jahren. Es ist die kompromißlose Penibilität bei der Auslese der edelfaulen Beeren und die absolut an Güte orientierte Verarbeitung im Keller, die dichte und zugleich reiche sowie vielschichtig strukturierte Süße mit Aromen nach Südfrüchten, Honig, Orangenblüten, Pfirsich und getrockneten Aprikosen nebst etwas Vanille, Haselnuß, Karamell, Bienenwachs sowie einem feinen Hauch von Gewürzen, ergänzt um Biskuit, Kräuter und auch Lanolin in alten Jahrgängen gebiert. Jeder Yquem ist ein Unikat, ein vinologisches Kunstwerk. Faszinierend an Yquem ist auch die Kontinuität über die Jahrhunderte hinweg, es gibt so gut wie keine Schwächephase.

Helga König: Welche neuen Erkenntnisse brachten Ihnen Ihr Interview mit Hardy Rodenstock?

August F. Winkler: Ich kenne Hardy Rodenstock zu lange und zu gut, um von seinen Aussagen überrascht zu sein.

Helga König: Wodurch zeichnet sich ein Vino santo aus?

August F. Winkler: Ein guter Vin Santo besticht durch seine Unverwechselbarkeit, eine essenzartige Süße, geprägt von nussigen und karamelligen Aromen.

Helga König: Worin unterscheidet sich ein Tokajer von anderen edelsüßen Weinen?

August F. Winkler: Es klingt paradox, aber es ist so: auch wenn er einen Zuckergehalt von sagen wir 200 und mehr Gramm pro Liter aufweist, begeistert ein alter Tokajer mit fünf oder sechs Puttonyos durch eine fast trocken wirkende Süße von magischer Ausstrahlung und einem Strauß von Aromen aus  überreifem Dörrobst, Kaffee, getrockneter Feige, Walnuß, Brotrinde, Kastanie, Mandeln, Datteln, Pistazie, gebranntem Zucker, Malzbonbon, dunklem Waldhonig, Muskat, Rosine, Melasse, Rauch, Bitterschokolade.

Helga König: Sie haben in Ihrem Buch eine große Anzahl von Portweinstilen erläutert. Darf ich Sie fragen, welchen Portwein Sie bevorzugen und aus welchen Gründen Sie dies tun?

August F. Winkler: Einen Tawny, 20 oder 30 Jahre alt, liebe ich wegen seiner vergeistigten, ätherisch zu nennenden Süße. Die ist nicht pompös, sondern zart gewoben und ein delikater Partner zum High tea am Nachmittag – oder, wenn der Winter an den Fenstern rüttelt, auch schon am Sonntagvormittag zu einem dick mit Kalbsleberstreichwurst bestrichenem Rosinenbrot oder ganztägig köstlich zu gesalzenen und gerösteten Mandeln. Ein großer Vorteil des Tawny ist, daß er sich auch in der geöffneten Flasche gut gekühlt noch viele Tage lang ohne Geschmacksverlust hält.

Hingegen sollte ein Vintage-Port, also der Wein aus einem einzigen Jahrgang, zügig getrunken werden, weil sein großes Kapital, diese einmalige, so tiefe wie explosive Fruchtigkeit und Süße, schon nach wenigen Tagen in der Karaffe an Intensität einbüßt. Diesen König des Ports schätze ich als Solitär, anstelle eines Desserts, aber in seiner reifen Form – und große Vintages sind sehr langlebig - beispielsweise auch zu einem Pfeffersteak, zu fettem und speziell blauschimmeligem Käse, zu geschmorten Kalbsbacken, zu einem Wildschweinragout mit Schokoladensauce, einem Strudel von Gorgonzola und Pflaumen, einem in Portwein geschmortem Ochsenschwanz, zu Tournedos Rossini, zu allem Schokoladigen.

Helga König:  Gefallen hat mir, dass Sie in Ihrem Buch auch zeigen, zu welchen Speisen edelsüße Weine passen. Neu war für mich die Verbindung von edelsüßen Weinen mit speziellen Fischgerichten. Was macht für Sie solche Verbindungen reizvoll?

August F. Winkler:Der anfängliche Kontrast, der kulinarische Spannung erzeugt und sich dann in Harmonie auflöst. Die Gegensätze ergänzen einander, sie vereinen und bündeln sich zu einem Gesamtgenußwerk.

Lieber  Herr Winkler, ich danke Ihnen für das aufschlussreiche Interview.

Ihre Helga König

Kostenfreies Foto aus dem Bestand von August F. Winkler- der Fotograf ist mir nicht bekannt.

Bitte klicken Sie auf den Button, dann gelangen Sie zu Amazon und können das Buch bestellen.