Helga König im Gespräch mit dem Starkoch Johann Lafer, Autor des Buches "Lafers Kräuterküche"

Lieber Johann Lafer, dieser Tage habe ich Ihr Buch "Lafers Kräuterküche" auf  "Buch, Kultur und Lifestyle" rezensiert. Heute möchte ich hierzu einige Fragen an Sie richten.

Helga König: Sie schreiben, dass Ihre Mutter mit brauner Minze das Rührei aufpeppte und dieser Geschmack "das Größte" für Sie gewesen sei. Welche Rolle spielt Minze heute in Ihren Rezepten?

 Johann Lafer
co: Guido Karp

Johann Lafer: Natürlich verwende ich Minze immer in meinem herzhaften Gerichten. Am liebsten jedoch bei Süßspeisen. Gerne aber auch bei Salaten, in Kombination mit frischen Erbsen, Gurken oder gebratenen Zucchini. Dieses Kraut hat halt ein herrlich frisches Aroma!

Helga König: Sie sind gebürtiger Österreicher. Können Sie unseren Lesern drei landestypische Kräuter nennen und wozu man sie beispielsweise verwendet?

Johann Lafer:  Sehr beliebt ist natürlich der Schnittlauch. z.B. als Soße zum Tafelspitz. Dann mögen wir in Österreich den Majoran sehr. Es wird für Gulasch verwendet und zum Verfeinern von Kartoffelgerichten jeder Art. Außerdem ist im Frühjahr der Bärlauch aus der österreichischen Küche nicht mehr wegzudenken. Man benutzt ihn zur Zubereitung von Pasten, Suppen oder Soßen. 

Helga König:  Was bedeutet Ihnen Ihr Kräutergarten, ist er auch Quelle der Inspiration?

Johann Lafer: Ich liebe es in meinem Kräutergarten zu sitzen, die Ruhe zu genießen und mit Sicherheit entsteht in dieser entspannten Atmosphäre auch die eine oder andere Idee für ein neues Gericht bzw. ein Aromenkombination.

Helga König:  Sie haben eine Reihe interessanter Kräuter in Ihrem Buch vorgestellt u.a. auch Olivenkraut.  Wozu kann man es verwenden?

Johann Lafer:  Das Olivenkraut schmeckt, wie sein Name schon sagt, nach frischen Oliven und zählt deshalb zu den beliebtesten Würzkräutern der mediterranen Küche. Wenngleich das Kraut leider bei uns noch keinen allzu großen Bekanntheitsgrad hat. Ich nehme es meistens zum Verfeinern von Salatsoßen. Olivenkraut wird auch gerne beim Räuchern verwendet um Fleisch und Fisch einen noch delikateren Geschmack zu verleihen. 

Helga König:  Ihre Kräuter-Remoulade habe ich ausprobiert und bin begeistert. Was spricht außer dem hervorragenden Geschmack dafür, Remoulade selbst zuzubereiten und nicht fertig zu kaufen?

Johann Lafer:  Natürlich steht beim selbst machen zuerst einmal immer der bessere Geschmack im Vordergrund. Abgesehen davon, weiß ich dann aber auch genau, was alles enthalten ist und häufig ist dies‘ dann auch einfach frischer und somit gesünder. 

Helga König:  Welche Kräuter verwenden Sie am liebsten an Sommersuppen und weshalb?

Johann Lafer:  Alle mediterranen Kräuter wie z.B. Basilikum, Oregano oder Salbei. Thymian und Rosmarin gehören auch dazu. Einfach weil diese Kräuter nach Sommer schmecken. 

Helga König: "Bärlauch- Käse- Spatzen" ist ein tolles Gericht für Vegetarier oder würden Sie diese hübschen, grünen Spatzen auch zu Fleisch servieren und wenn ja wozu genau?

 Johann Lafer
co: Guido Karp

Johann Lafer:  Selbstverständlich! Wir haben bei mir auf der Stromburg diese Spatzen schon zu verschiedenen Schmorgerichten serviert wie z.B. ein saftiges Rinder-Gulasch oder zu Lamm. Aber auch zu Kalbschnitzel passen sie sehr gut. 

Helga König: Sehr gut gefallen hat mir Ihr Rezept für "Gefüllte Tintenfische" mit frischen Kräutern. Wie würden Sie die Speise länderspezifisch einordnen wollen, wenn überhaupt?

Johann Lafer:  Ganz klar ist dies ein Gericht, das durch die süd-französische Küche inspiriert wurde. 

Helga König:  Begeistert hat mich das Rezept für "Kalbsfilet mit Zitronen-Kräuter-Butter". Was bewirkt der Honig in diesem Rezept? 

Johann Lafer: Der Honig soll einen Ausgleich zur Säure der Zitronen bilden. 

Helga König:  Harmonieren zu Rindfleisch bestimmte Kräuter besser als beispielsweise zu Kaninchen oder Geflügel?

Johann Lafer:  Beim Anbraten von Rindfleisch verwende ich gerne Rosmarin und Thymian. Sie geben an das Fleisch ein wunderbares Aroma ab. Beide Kräuter werden aber später nicht mit gegessen. Dafür nehme ich dann eher zarte Kräuter wie z.B. glatte Petersilie, Bärlauch, Kerbel oder auch mal Estragon. Diese werden zu Pürees, Soßen, Kräuterbutter oder Krusten verarbeitet und mit dem Fleisch dann serviert. Zu Kaninchen oder Geflügel empfehle ich kräftige Kräuter wie Salbei oder Rosmarin. 

Helga König:  Worin liegt der Reiz, Basilikum an Süßspeisen zu verwenden?

Johann Lafer:  Zum einen harmoniert Basilikum hervorragend mit Erdbeeren, aber auch mit Zitronen/Limonen. Und beides spielt ja bei Süßspeisen oft eine wichtige Rolle. Zum anderen liegt der Reiz darin, dass für viele meiner Gäste und natürlich auch Leser die Verwendung von Basilikum bei Süßspeisen immer noch überraschend und neu ist.

Helga König: Haben Sie drei Lieblingskräuter. Falls ja, welche sind Ihre Favoriten?

Johann Lafer: Basilikum, Koriander und Schnittlauch sind meine persönlichen Favoriten.

Lieber  Johann Lafer, ich danke Ihnen für das erhellende Interview.

Ihre Helga König

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