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Helga König im Gespräch mit Cornelia Poletto

Liebe Frau Poletto, vor geraumer Zeit habe ich Ihr Kochbuch "Meine Lieblingsrezepte" rezensiert. Dazu möchte ich Ihnen heute einige Fragen stellen.

Helga König: Können Sie den Lesern kurz etwas zu Ihrem Werdegang als Köchin berichten?

Cornelia_Poletto_(c)www.studiolassen.de 
Cornelia Poletto: Eigentlich wollte ich Tierärztin werden, aber dafür war mein Notendurchschnitt nicht gut genug. Am Kochen hatte ich schon immer Spaß, bereits als Teenager habe ich gern gebacken oder mich an Menüs probiert. Also entschied ich mich für eine Lehre an einer Hotelfachschule. Ich hatte Glück, dass der Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler mein Talent erkannt hat und ich bei ihm in Aschau im Chiemgau in die Ausbildung gehen durfte. Nach einer Station als Sous-Chefin im Hamburger Sterne-Restaurant „Anna e Sebastiano“ habe ich im Jahr 2000 mit meinem damaligen Mann in Hamburg-Eppendorf das Restaurant „Poletto“ eröffnet und mir dort einen Stern erkocht. Als die Immobilie verkauft wurde und ich mein Sterne-Restaurant aufgeben musste, habe ich mir ein paar Meter weiter mit meinem neuen Laden, der ,Gastronomia Cornelia Poletto’, einen lang gehegten Traum erfüllt: ein Restaurant mit angeschlossenem Feinkostladen.

Helga König: Ist es für eine Frau schwieriger sich in den Sternehimmel zu kochen als für einen Mann?

Cornelia Poletto: In Küchen herrscht oft ein sehr rauer Umgangston, mit dem vielleicht nicht jede Frau gut zurechtkommt. Man brauchst schon ein dickes Fell, um in der Küche ,seinen Mann stehen’ zu können. Grundsätzlich geht es aber vorrangig um Willensstärke, Leidenschaft und Talent, das man mitbringen muss – ganz unabhängig vom Geschlecht.

Helga König: Legen Sie als Köchin andere Schwerpunkte bei Ihren Kreationen als Ihre männlichen Pendants?

Cornelia Poletto: Kochen ist eine ganz individuelle Geschichte. Ich glaube nicht, dass ich andere Schwerpunkte setze als meine männlichen Kollegen, weil ich eine Frau bin, sondern weil ich – wie jeder andere gute Koch auch – meinen eigenen Stil gefunden habe.

Helga König: Welche Überlegungen haben Sie zu Ihrem „Grundkurs Kartoffeln“ motiviert?

Cornelia Poletto: Die Kartoffel ist ein wunderbares Produkt, das sich jeder leisten kann und das unglaublich viele Möglichkeiten in der Zubereitung mit sich bringt – von einem köstlichen Kartoffelsalat über die Kartoffelsuppe bis hin zur Kartoffel als Hauptbestandteil des Essens oder auch als Beilage. Besonders liebe ich die klassischen Kartoffel-Angelotti mit Trüffel oder in Salbeibutter.

Helga König: Was macht Ihr „Polettos Caprese mit getrockneten Tomaten und Oliven“ zu einem Highlight für Mozzarellaliebhaber?

Cornelia Poletto:  Man muss immer darauf achten, dass man den Mozzarella für sich stehen lässt. Der konzentrierte Geschmack der schönen Oliven und getrockneten Tomaten bringt eine schöne Würze, ohne den Geschmack des Mozzarellas zu zerstören.

Helga König: Welche Hauptspeise aus Ihrem Buch empfehlen Sie im Anschluss an die festliche Vorspeise "Jakobsmuscheln in Lardo mit Steinpilzen"?

Cornelia Poletto: Wenn man in der Vorspeise Meeresfrüchte serviert hat, kann man in der festlichen Jahreszeit ein wunderschönes Fleischgericht – zum Beispiel das Brasato vom Hirschkalbsrücken oder die schöne klassische Ente – auftischen. 

Helga König: Geradezu entzückt bin ich von Ihrer Kreation „Salade nicoise mit gebratenem Thunfisch“. Dieser Salat wird ja normalerweise mit Thunfisch aus dem Glas bzw. aus der Dose hergestellt und ist in guten Restaurants aufgrund dessen eher ein Tabu. Durch Ihre veredelte Variation ergeben sich neue Möglichkeiten für diese Vorspeise. War dies Ihre Absicht?

Cornelia Poletto: Ja. Ich liebe klassische Gerichte, die man durch frische Zutaten und leichte Abwandlung zu einem besonderen Highlight machen kann. 

Helga König: Ihr „Weißer Spargel-Risotto mit Scampi und Minze“ hat mich neugierig gemacht. Auf welche Weise verbindet die Minze den Spargel mit den Scampi geschmacklich ? 

Cornelia Poletto: Die Minze bringt eine unheimliche Frische in das Risotto. Der hohe Spargelanteil in diesem Risotto macht es zu einer besonders leichten Variante. Und der Spargel passt perfekt zu den Scampi.

Helga König:  Worauf sollte man bei den Beilagen zu Fischgerichten achten?

Cornelia Poletto: Beilagen zu Fischgerichten sollten immer eine schöne Leichtigkeit mit sich bringen, dürfen aber auch gerne mal mit Gewürzen wie etwa Safran gespickt sein. Ich liebe zum Beispiel meinen Cacciucco-Sud mit ein bisschen mediterranem Gemüse zum Fisch – da schmeckt man tatsächlich noch den Fisch und hat die Unterstützung durch die leichte feine Beilage.

Helga König:  Wie schafft man es bei dem „Roastbeef mit grüner Olivenkruste“, das Fleisch rosa und die Kruste in appetitanregender Farbe zu gestalten?

Cornelia Poletto: Ob das Fleisch schön rosa wird, kann man am besten kontrollieren, indem man ein Gar-Thermometer einsetzt. Die Kerntemperatur sollte bei 55 Grad liegen. Die schöne grüne Kruste entsteht dadurch, dass man das Toastbrot zusammen mit den Kräutern in der Küchenmaschine mixt. Zusammen mit den Oliven und der Butter bekommt es dann seine quietschgrüne Farbe.

Helga König: Was macht den „Chianti-Braten mit Tomaten“ zu einem Highlight ein mediterranes Menü?

Cornelia Poletto: Der Chianti-Braten lebt von der Sauce, so wie jedes Schmorgericht. Ich wollte zeigen, dass Schmorgerichte, entgegen der Meinung vieler, nicht immer schwer sein müssen und habe deswegen die leichte Tomatenvariante gewählt – für mich auf jeden Fall ein Highlight.

Helga König: Welchen Ihrer Nachtische empfehlen Sie nach einem festlichen Weihnachtsmenü, dessen Hauptgang ein Wildgericht ist?

Cornelia Poletto: Ich empfehle mein warmes Panettone-Küchlein mit Gewürzklementinen und weißem Schokoladeneis. Die Kombination aus dem warmen Küchlein, der leichten Frucht, den weihnachtlichen Gewürzen und dem leicht schmelzenden Eis macht dieses Dessert für mich zu einem der schönsten in der festlichen Jahreszeit.

Liebe Frau Poletto,   für das aufschlussreiche Interview danke ich Ihnen herzlich.

Helga König

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