Helga König im Gespräch mit Christian Jürgens

Sehr geehrter Herr Jürgens, vor geraumer Zeit habe ich Ihr neues Buch "Christian Jürgens. Kochbuch" rezensiert. Dazu möchte ich Ihnen  einige Fragen stellen.

Helga König: Sie sind Küchenchef im renommierten „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee. Wie sehr fühlen Sie sich in Ihren Kreationen den Produkten der Region verpflichtet? 

Christian Jürgens

Christian Jürgens: Meine Küche versucht in Auswahl der Produkte und in der Art der Präsentation der Speisen, die Region in der sich unser Restaurant befindet einzufangen. 

Helga König: Sie schreiben einleitend, dass das Buch den Stil Ihres Kochens vermitteln soll. Wie definieren Sie diesen Stil in wenigen Worten? 

Christian Jürgens:  Im weitesten Sinne Regionale Küche. Das heißt,  dass wir in 1. Linie Produkte aus der Region verwenden, wenn Sie mit den besten Produkten die auf dem Markt erhältlich und ebenbürtig sind. Außerdem möchte ich, dass meine Küche die Region, indem unser Restaurant steht, einfängt. Siehe oben.

Helga König: Haben Sie den Eindruck, dass Ihr Klientel sich vom Fleisch weg, hin zum Fisch bewegt? 

Christian Jürgens: Nein 

Helga König: Von welcher Idee waren Sie beseelt als Sie" Murmeln" als „Amuse-Bouche“ kreiert haben?

Christian Jürgens: Ich spiele gerne mit den Kindheitserinnerungen und da ich bunte Murmeln schon immer faszinierend fand, reizte mich die Idee etwas zu kreieren das Gaumen und Auge gleichermaßen reizt. 

Helga König: Fasziniert bin ich von Ihren Tellergestaltungen. Kann es sein, dass Sie mit diesen Geschichten erzählen möchten und wenn ja, dann verraten Sie uns doch bitte mehr zu Ihrem „Saibling auf seinem Lieblingsstein? 

Christian Jürgens: Der Grund, warum der Saibling sich auf dem Stein befindet, ist eher ein zweckmäßiger, da roher Fisch am besten gut gekühlt werden soll und normale Teller „zum Schwitzen“ (wenn man normale Teller in die Kühlung stellt bildet sich Kondenswasser) neigen. Also haben wir den Stein für uns entdeckt, da dieser, auch wenn man Ihn einkühlt, nicht schwitzt. Bei der Suche nach dem richtigen Stein sind wir dann auf die Kieselsteine, die sich in der Weißach befinden,  gestoßen. So schließt sich der Kreis. Der Saibling könnte wohlmöglich schon über diesem Stein geschwommen sein, bevor er zu uns in die Küche kam. 

Helga König: Welche Idee trieb Sie an, das Gericht „Fluss und Ufer“ zu kreieren? 

Christian Jürgens:  Die Verbindung von Krebs und Kalbskopf ist nicht neu. Von daher haben wir nur eine schon länger bestehende Kreation überarbeitet und neu für uns entdeckt. 

Helga König: Für Ihr Gericht „Froschkönig“ würde man Sie in Frankreich lieben, liebt man Sie dafür auch am Tegernsee? 

Christian Jürgens: Ich weiß, nicht ob man mich dafür liebt das müssen Sie meine Gäste fragen, aber jedesmal wenn das Gericht auf der Speisekarte steht, ist es einer unserer meist geordertsten Gerichte. 

Helga König: Picasso hat eine Taube für das "Colombe`Or" in St. Paul de Vence gemalt. Sie haben in Ihrem Gericht „Vom Himmel der Franzosen“ Tauben eingebaut. War dies ein Gruß eines Tellerkünstlers an den Ort der Künstler im Süden Frankreichs? 

Christian  Jürgens: Zunächst einmal vielen Dank für die Blumen. Mit einem Genie wie Picasso verglichen zu werden ehrt mich natürlich. Wobei ich finde, dass die Schuhe doch etwas groß sind. Was uns verbindet ist ein Zitat von Ihm „Ich suche nicht, ich finde“.  

Helga König: Möchten Sie bitte die Idee erläutern, die hinter Ihrem Dessert „Herbstlaub vom Wallerberg“ steht?

Christian Jürgens: Die Idee zum „Herbst Laub“ kam als ich beim Joggen im Herbst die Laubhaufen am Wegesrand sah. Da kam mir die Idee diese auch kulinarisch einzufangen. Meine damalige Pâtissière Nicole Riechert hat es dann hervorragend verstanden meine Gedanken umzusetzen. Ihr gebührt mind. 50 % der Anerkennung. 

Helga König: Wie reagieren die Gäste, wenn man Ihnen einen „ Maulwurfshügel“ präsentiert. Entwickeln sich Gespräche nicht nur über die feinen Aromen, sondern auch über die Wortkreation sowie die Geschichte und das Bild, die mittels der Köstlichkeit transportiert werden? 

Christian Jürgens: Der Name einer Kreation ergibt sich aus den Gerichten und auch daraus, dass man bei aller Ernsthaftigkeit und Präzision ein Augenzwinkern und die Lust am Leben hat. So schließt sich der Kreis.

Lieber Herr Jürgens,  für das aufschlussreiche Interview möchte ich mich herzlich bedanken. 

Ihre Helga König
Kostenfreies Foto aus dem Bestand von Christian Jürgens- Der Fotograf ist mir nicht bekannt.

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