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Helga König im Gespräch mit Johann Lafer

Sehr geehrter Herr Lafer, vor einige Tagen habe ich Ihr Buch "Meine besten Rezepte" rezensiert und möchte Ihnen hierzu einige Fragen stellen:

Helga König: Viele Ihrer kalten Vorspeisen enthalten Krustentiere oder Fisch. Könnte man unbedenklich Ihr "Thunfischtartar auf Rucolasalat mit glasierten Shiitakepilzen“ in einem Drei-Gang-Menü vor einem „Schweinerollbraten mit Kümmelsauce“ reichen oder wäre hier nicht eher ein "Gemüsecurry mit Basmatireis" angesagt?

 Johann Lafer
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Bild:Verlag Zabert Sandmann / Alexander Haselhoff

Johann Lafer: Mit dem Gemüsecurry liegen Sie goldrichtig! Die Asiatischen Aromen beider Gerichte harmonieren sehr gut miteinander. Beim Zusammenstellen eines Menüs sollten die verschiedenen Gerichte ähnliche Geschmackskomponenten enthalten. Auch wichtig sind Gegensätze, wie heiß und kalt, süß und sauer, knusprig und weich.

Helga König: Eine delikate Vorspeise für den Herbst und Winter ist Ihr „Geflügeleberparfait im Walnusskernmantel mit Feldsalat und gebratenen Apfelspalten“. In dem Parfait ist reichlich Butter und Sahne verarbeitet, die Wallnüsse wollen wir auch nicht unterschlagen, oder:-)). Sollte man aus Liebe zu seinen Gästen etwas Leichtes, wie etwa „Hähnchenbrust mit Pfeffersauce und Wirsinggemüse" anschließend als Hauptgericht auf den Tisch bringen, was empfehlen Sie?

Johann Lafer: Hähnchen ist wie alles Geflügel sehr fettarm und kann sehr gut nach dieser „mächtigen“ Vorspeise gereicht werden. Oder Sie reichen als Hauptgericht einen Zander, knusprig auf der Haut gebraten und mit einem grün-weißen Petersilienwurzel-Püree serviert.

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Helga König: Ihre "Kartoffelsuppe mit Steinpilzen" schmeckt wirklich exzellent. Worin liegt das Geheimnis der Aromatisierung mit Muskatnuss, weshalb verleiht gerade dieses Gewürz den letzten Kick bei einer Kartoffelsuppe?

Johann Lafer: Muskatnuss und Kartoffel gehören für mich zusammen, wie der Tag zur Nacht. Muskat hat einen leicht nussigen, feurig-würzigen Geschmack. Frisch gerieben und nur in homöopathischen Mengen eingesetzt verwandelt er ein Gericht auf eine ganz sanfte Art.

Helga König: Gefallen haben mir besonders die „Gegrillten Jakobsmuscheln auf Fenchelgemüse“ als warme Vorspeise, wenn Gäste kommen. Der Safran verleiht dem zarten Fenchelgemüse eine noch zartere Note, die sich auf der Zunge mit den Aromen der Jakobsmuschel angenehm verbindet. Worauf sollte man beim Würzen mit Safran achten?

Johann Lafer: Verwenden Sie Safran auch nur dezent, da er sonst jedes Aroma überdecken kann. Und vor allem sollten Sie auf die Echtheit achten. Kaufen Sie am besten die Fäden, dann können Sie sicher sein, dass Sie keine Mischung zum Beispiel mit Kurkuma erstanden haben.

Helga König: Welche Idee trieb Sie zu der Kreation „Überbackene Spargelrouladen mit Limettenhollandaise“ an? War es eine Verbeugung vor den Köchen aus dem Badischen?


Johann Lafer
Bild:Verlag Zabert Sandmann / Alexander Haselhoff

 Johann Lafer: Die Spargelsaison ist so kurz, da genieße ich die weißen Stangen gern in vollem Zuge. Damit in dieser Zeit auf dem Tisch keine Langeweile aufkommt, entwickle ich solche Kreationen. Und diese werden durch viele kulinarische Erfahrungen und Reisen inspiriert.

Helga König: Was kann man tun, damit Ihre „Kreation Seeteufelmedaillon mit Pestokruste und geschmorten Paprika“ auch wirklich gelingen, d.h. der Fisch nicht austrocknet und die Kruste nicht zu dunkel wird? Genügt es, wenn man sich genau an die Rezeptvorgaben hält?

Johann Lafer: Die Rezepte sind ein guter Anhaltspunkt. Zum optimalen Gelingen gehört für mich immer auch genügend Fingerspitzgefühl dazu. Gerade Temperatur- und Zeitangaben können nur Richtwerte sein. Jeder Backofen, jeder Herd, jedes Fleisch und jeder Fisch  besitzen ihre Eigenheiten. Bei Lebensmitteln entscheidet vor allem die Qualität. Mein Tipp: Beobachten Sie beim Überbacken der Fischfilets die Bräunung, dann kann eigentlich nichts passieren.

Helga König: Ihre Portwein-Schalotten-Butter bei dem Rezept auf Seite 329 für das Rinderfilet enthält 5 Gewürznelken. Wann macht es Sinn die Gewürznelken beim Garen zu entfernen, damit der Geschmack nicht alles dominiert?

Johann Lafer: Gewürznelken sind getrocknet und geben so ihr Aroma nach und nach ab. Erst beim Kochen entfalten sie ihren fruchtig-würzigen Geschmack. Seihen Sie sie vor dem Binden mit kalter Butter heraus. Durch die Butter wird die Sauce fein abgerundet und die Aromen bekommen eine tolle Harmonie.

Helga König: Welche Vorspeise würden Sie Ihren „Rehmedaillons mit Selleriepüree und Thymianbutter“ vorwegschicken?

Johann Lafer: Für ein gehobenes Menü, das auch gern etwas aufwendiger sein kann, empfehle ich „Gänsekonfit in der Brotkruste mit Rotkrautsalat“. Wenn es mal schnell gehen soll „Rote Bete Suppe mit Wasabi Schaum“.

Helga König: Wie schafft man es, einen solch hauchdünnen Strudelteig zu gestalten, wie jenen der Ihren „Birnen-Ingwer-Strudel“ zu einem Hochgenuss macht?

Johann Lafer: Es gibt heute durchaus vorgefertigte Produkte im Kühlregal, die im Verhältnis zum eigentlichen Aufwand ein sehr gutes Ergebnis liefern.

Johann Lafer
Bild:Verlag Zabert Sandmann / Alexander Haselhoff

Sollten Sie sich jedoch an einen selbstgemachten Strudelteig heranwagen, ist es wichtig, dass Sie den Teig lange genug kneten. Die Geschmeidigkeit und Festigkeit, so dass Sie ihn gut ausziehen können, kommt durch das kräftige Kneten. Anschließend lange genug, mindestens 2 Stunden, ruhen lassen. Beim Ausziehen anschließend nur die Handoberflächen benutzen.

Helga König: Ihr sehr gutes Käsekuchenrezept habe ich schon mehrmals backtechnisch umgesetzt, allerdings wurde er beim ersten Mal zu dunkel. Als Konsequenz daraus habe ich während des Backvorganges durchlöcherte Alufolie in den letzten 15 Minuten der Backzeit auf den Kuchen gelegt: Das funktioniert bestens, allerdings gibt es sicher fachmännischere Methoden. Welche sind das?

Johannes Lafer: Mit dieser Methode liegen Sie ganz richtig, denn nur wenn man die Hitze von der Oberfläche fernhält, kann der Kuchen in Ruhe durchbacken, ohne zu dunkel zu werden.


Lieber Herr Lafer, für das aufschlussreiche Gespräch danke ich Ihnen herzlich.

Ihre Helga König

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