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Helga König im Gespräch mit Philippe Köser, Inhaber der H. Köser GmbH

Lieber Herr Köser, dieser Tage habe ich einige vorzügliche Delikatessen aus Ihrem Hause auf  "Buch,Kultur und Lifestyle" in der neuen Rubrik "Feine Speisen in edlem Ambiente" vorgestellt. Damit die Leser ein wenig mehr über Sie und die "H. Köser GmbH" erfahren, möchte ich heute einige Fragen an Sie richten.

Helga König: Die Firmengeschichte Ihres Hauses begann Mitte des 19. Jahrhunderts. Können Sie den Lesern von "Buch, Kultur und Lifestyle" kurz etwas über deren Verlauf berichten?

Philippe Köser:  1862 gründete Johann Hinrich Köser seinen Obst- und Gemüsehandel in Hull (England) und Hamburg. Daher auch das "H." für "Henry" im Firmennamen. Unterstützt wurde er ab 1885 von seinen Söhnen. Die ernteabhängigen Früchte wichen nach und nach dem Fisch. Kösers operierten bald ausschließlich von Hamburg aus und erhielten hier die erste Konzession für eine deutsche Fischauktion. Das System kannten sie aus England. Über 60 Jahre lang prägte Walter Köser die Auktion an heute historischer Stelle. Hierzu gehörten die damit verbundenen Zuliefereinheiten wie z. B. Kistenmacher, Pferdestallungen, Kutscher, Fuhrwerken usw., die im perfekten Zusammenspiel logistische Meisterleistungen vollbrachten. Die Auktionshalle in Hamburg-Altona steht heute unter Denkmalschutz.

Parallel betrieb Johann Hinrich eine Reederei. 1886 stach seine „Solea“ in See. Nach der „Sagitta“ des Unternehmers Friedrich Busse der zweite deutsche Fischdampfer. Seine Söhne Walter und Arthur gründeten zusätzlich ein Fischhandelsunternehmen, was sich nach dem 2. Weltkrieg und der Verstaatlichung des Auktionswesens als einziges verbliebenes Standbein weiterentwickelte.

Die dritte Generation gründete in Bremerhaven eine Niederlassung, die ab den 1950er Jahren als Pionier der Schockfrostung Fischfilets nach USA exportierte. Hieraus entstand ein Großhandel für Gastronomie und Lebensmitteleinzelhandel, der später in die heute bestehende Delikatessen-Manufaktur mündete.

Helga König: War für Sie von Kind an klar, welchen beruflichen Weg Sie beschreiten werden und wo liegen die Schwerpunkte der Vermarktung der angebotenen Delikatessen beim Firmenchef der 5. Generation?

 Philippe Köser
Philippe Köser: Die Firma war in der Familie immer schon sehr präsent. Klar war mir die Nachfolge nicht. Eigentlich wollte ich Architekt werden. Den Entschluss für das Unternehmen fasste ich mit 23. Allerdings entstand als Kind eine deutliche Affinität zu klassischen Delikatessen und gutem Essen mit echtem Geschmack. Wir hatten als Kinder das Glück durch natürliche Ernährung Geschmacksfähigkeiten zu entwickeln, die vielen Heranwachsenden heute versagt bleiben. Nicht zuletzt hieraus entstand ein Anspruch an Lebensmittelqualität, der die allgemein übliche Verwendung von Geschmacksverstärkern etc. bei der Herstellung von Köser-Delikatessen hier im Hause ausschließt. 

Helga König: Ihr Unternehmen ist in Bremerhaven ansässig. Wie darf man sich die Arbeit der Beschäftigten dort vorstellen? 

 Philippe Köser
Philippe Köser: Abwechslungsreich (er schmunzelt), denn jeden Tag wird etwas anderes gefertigt. Der Begriff Manufaktur wird in den letzten Jahren bundesweit sehr strapaziert. Für unser Haus gibt es aber keine zutreffendere Bezeichnung. Wörtlich von Hand wird in vergleichsweise kleinen Mengen geputzt, entkernt, gekocht, eingelegt, blanchiert, gerollt, verpackt usw., denn nur so lässt sich der hohe Qualitäts-Standard halten. Rezepturgetreu entstehen in der Großküche, die der eines Spitzen-Restaurants vergleichbar ist, mit wenig maschineller Unterstützung besondere Gerichte. 

Jeder im Hause weiß wie wichtig die Güte gleichbleibender Hochwertigkeit der Produkte ist. Die akkurate Rezeptentwicklung ist dabei von entscheidender Bedeutung. Parallel werden Zutaten wie Krustentiere, Fischfilets, Fleischmedaillons, Teigwaren, Gewürze etc. sorgfältig für den Hobbykoch oder Küchenchef verpackt.

Die vollkommene Kundenzufriedenheit zu garantieren ist für alle Mitarbeiter gelebtes Ziel. Das erfordert eine hohe Identifikation und das abteilungsübergreifende Zusammenspiel um eine reibungslose Erfüllung der Kundenwünsche zu gewährleisten. Dieses gilt auch für die Buchhaltung, Beschaffung, Marketing und IT. Sie haben ein ebenso hohes Service-Bewusstsein wie die Mitarbeiter am Telefon. Ich will z. B. kein externes Callcenter, was zwar günstiger wäre, aber bei diesem komplexen Themenfeld eben nicht spürbar "Köser" ist. 

Jede Mitarbeitergeneration gibt an die nächste das seit Jahrzehnten bewährte Prinzip der Zuverlässigkeit weiter, vermittelt wertvolle Kenntnisse und integriert Neues.

Das Ganze funktioniert, weil alle zusammenarbeiten. Wenn beispielsweise kurz vor Auftragsannahmeschluss am späten Nachmittag noch ein Kunde anruft darf nichts stocken, denn der LKW steht abfahrbereit am Tor. Dann heißt es trotz Zeitdruck wie immer: freundlich beraten, das Lager und die Expeditionsabteilung informieren, Versandpapiere drucken, Delikatessen zusammenstellen, Paket transportsicher packen, gut verschließen und an den Fahrer sicher übergeben. Der Kurier muss seine Zeiten einhalten können, damit jeder Kunde am nächsten Tag bis spätestens 12.00 Uhr versorgt ist.

Helga König: Der erste Delikatessen-Katalog unter dem Firmennamen Köser erschien im Jahre 1975. Wie sehr hat sich die Produktpalette erweitert und wird es den Katalog auch in Zukunft noch geben, wo doch das Internet für Ihren Versandhandel geradezu die ideale Plattform darstellt?

Philippe Köser:  Aus dem Großhandel mit Fisch und Meeresfrüchten bildete sich die Erkenntnis heraus, Endverbrauchern und der anspruchsvollen Gastronomie Spezialitäten und Delikatessen anzubieten und in maximal 48 Stunden an jeden Punkt in Deutschland zu liefern. Die Palette unterliegt einem stetigen Wandel. Klassiker, Trends, Favoriten, Neuentdeckungen prägen diese Veränderungen. Während wir damals noch Austernbecken hatten, bietet Köser nun auch vegetarische Produkte an. Das Rinderfilet Wellington z. B. oder der Königliche Salm haben sich hingegen über die Jahrzehnte gehalten und gefestigt.

Das Sortiment ist mittlerweile so umfassend, dass der Bedarf für bequeme Genießer (durch fertige Köser-Gerichte) und für eigene Kreationen und Rezepte gedeckt wird. Aus den 48 Stunden Lieferzeit sind weniger als 24 geworden.

Der Katalog hat nach wie vor eine entscheidende Bedeutung. Menschen wollen etwas in der Hand haben, sie möchten blättern, ankreuzen, sich entscheiden, umentscheiden bis sie bestellen. Das erfolgt telefonisch, per Post oder über den Online-Shop. 

Das Kaufverhalten ist bei Lebensmitteln noch sehr haptisch geprägt – und sei es, dass man einen Katalog in Händen halten will oder Beratung am Telefon erwartet. Sogar der online blätterbare Katalog ist vielen Betrachtern vertrauter als das Navigieren in einer digitalen Auswahl. Gleichwohl ist der Online-Shop von entscheidender Bedeutung für Gegenwart und Zukunft. Besonders der mobile Mensch erwartet die Möglichkeit, sich jederzeit und überall informieren zu können, zu kommunizieren und zu bestellen. Koeser.com gehört zu den ältesten Internet-Shops in Deutschland, wurde einige Male erneuert, ständig optimiert und in Kürze erfolgt ein weiterer Relaunch.

Helga König: Sie bieten in Ihrem Katalog u. a. vorzüglich mundenden Räucherlachs in unterschiedlicher Zubereitungsform an. Können sie uns etwas über die Qualität der Produkte und das Knowhow Ihrer Firma speziell beim "Königlichem Salm" mitteilen? 

Philippe Köser:  Königlicher Salm ist mit Abstand einer der besten Räucherlachse, die es gibt. Diese zugegebenermaßen sehr selbstsicher klingende Aussage stützt sich nicht nur auf zahlreiche außerordentlich positive Reaktionen von Kunden und Geschenkempfängern. Meistens hören wir Sätze wie "so einen Lachs habe ich noch nie gegessen" oder " ich wusste gar nicht, dass Lachs so schmecken kann". 

Möglich wird diese Qualität nur durch exakte Einhaltung des bewährten Weges den ein Lachs von der Aufzucht bis zum Kunden zurücklegt. Es beginnt mit der Auswahl der noch schwimmenden Fische. Nur die langsam wachsenden kommen für Königlichen Salm infrage. Sie garantieren eine Konsistenz, deren Festigkeit und Zartheit Maßstäbe setzt. Im Gegensatz zu den allgemein üblichen schnell wachsenden "Turbolachsen" gewährleisten sie später das angenehme Mundgefühl und die optimale Schnittfähigkeit, die ihresgleichen suchen. 

Dann ist die Einhaltung der Rezeptur vom milden Salzen von Hand bis hin zur präzisen Räucherung wichtig. Letztere erfordert erhebliches Geschick und Erfahrung, denn die verschiedenen Faktoren, die der Räuchermeister beachten muss, machen seine Aufgabe zur Gratwanderung. Das Wetter mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit spielt eine ebenso tückische wie spannende Rolle. 

Derartige Unwägbarkeiten gilt es durch Geschick auszugleichen - trotz aller Widrigkeiten, die in diesem Naturprodukt stecken. Es ist die Verlässlichkeit und die Beherrschung dieses Ablaufs die den Königlichen Salm zu seiner Alleinstellung geführt haben und täglich von neuem sichern. Nur so können die beliebten Räucherlachsspezialitäten entstehen.

Helga König: Auch Matjes-Liebhaber kommen bei Ihnen auf Ihre Kosten. Worauf legt die Köser-Manufaktur im Bereich der Matjesfilets besonderen Wert? 

Philippe Köser:  Bei Matjes entscheiden Frische, Zartheit und milde Salzung. Deshalb haben wir nur die echten holländischen Matjes, die unvergleichlich sind. Diese liefern wir 12 Monate im Jahr. Dreh- und Angelpunkt ist der Fettgehalt von ca. 20%. Nur so zergeht Matjes auf der Zunge. 

Helga König: Können Sie den Lesern Wissenswertes zu den vielen  Caviarsorten berichten, die Sie anbieten?

Philippe Köser:  Da sprechen Sie ein sehr weites Feld an. Wir unterscheiden Stör-Caviar (mit „C“) von Kaviar (mit „K“), der aus Lachs, Forelle, Fliegenfisch oder Hecht gewonnen wird, um zu verdeutlichen wie besonders Stör-Caviar ist.

Alle Stör-Caviarsorten von Köser sind „Malossol“. Die Geschmacksnote Malossol (russisch: mild gesalzen) ist angenehm mild. So werden die Geschmacksnerven nicht von den typischen Nuancen abgelenkt. Authentischer ist Caviar nicht möglich. Der reichhaltige Geschmack ist auch für Laien deutlich spürbar... 

Bei Köser gibt es keinen Caviar, der gegen das internationale Artenschutzabkommen (CITES) verstößt. Bis vor etwa 6 Jahren gab es noch legalen Wildcaviar vom Stör. Zu dem Zeitpunkt hatten wir uns bereits gemeinsam mit Caviarexperten über etwa 5 Jahre mit Alternativen beschäftigt. Durch Aquakulturen konnten wir schon früh erfüllen was heute aufgrund des Artenschutzabkommens weltweit praktiziert werden muss. 

Am Anfang ließ der Geschmack zu wünschen übrig, aber recht schnell erreichte Zuchtcaviar eine Güte, die Kenner zu schätzen wissen. Heute verfügen wir über ausreichende zuverlässige Quellen klassischer Sorten. So gibt es für jeden Anlass zu angemessenen Preisen heute noch die Delikatesse, die zu Beginn des Jahrhunderts unverschämt teuer wurde...  

Der Kaviar (mit „K“) bewegt sich auf einem ganz anderen Preisniveau und ist ebenfalls fast ausschließlich Malossol. Ihn empfehle ich zu unseren Blinis und Röstis mit Crème fraîche, Schmand oder auch zu gebuttertem Toast. Wer mit Kaviar optisch und geschmacklich für die Aufwertung von zum Beispiel Vorspeisen oder Hauptgerichten sorgen möchte, liegt mit unserem Laxa-Malossol richtig. Das mittelgroße, orange leuchtende Korn der Lachsforelle spricht das Auge an. Lediglich der Trota-Malossol und die beiden Tobbikos enthalten unvermeidliche Zusatzstoffe.

Helga König: Krustentiere vom Feinsten, Fische, aber auch hervorragendes Fleisch und Desserts, wie auch Menüs etc. verdeutlichen, dass man sich als Gourmet selbst in abgelegenen Gebieten mit Delikatessen versorgen kann. Wird es zukünftig besondere Produkte für spezielle neue ausländische Märkte bei Ihnen geben, die sich durch das Internet eröffnen lassen? 

 Philippe Köser
Philippe Köser: Natürlich versenden wir auch ins Ausland. "Dienstag bestellt - Donnerstag in Kapstadt geliefert" ist kein Hexenwerk. Oft bekommt man gerade im Ausland nicht seine gewohnten oder bekannten Spezialitäten. Allerdings gibt es Machbarkeitsgrenzen. Dazu gehört die Lieferzeit. Ab drei Tagen wird es besonders aufwendig. In manchen Ländern ist die Logistik nicht wie z. B. in Deutschland. KO-Kriterien erleben wir in den USA. Dort lässt die FDA nur mit erheblicher Verzögerung Nahrungsmittel-Importe zu. Allerdings nutzen auch Amerikaner den Köser-Geschenkservice und bestellen so für Empfänger in Europa.

Helga König: Können Sie den Lesern die wesentlichen Merkmale des sogenannten "Köser-Prinzips" mitteilen? 

 Philippe Köser
Philippe Köser:  Das Köser-Prinzip besteht aus Zuverlässigkeit. Dieser Begriff begleitet uns im Hause Tag für Tag. Wie sichern wir die Beschaffung der besten Zutaten, des besten Fleisches, der besten Fische und Krustentiere in höchster Qualität und ausreichender Menge zum erforderlichen Zeitpunkt? Wie lagern wir optimal? Wie vermitteln wir die über Jahrzehnte gelebte Qualitätsphilosophie an neue Mitarbeiter? Wie erhalten wir für alle Kunden den natürlichen Geschmack ohne Zusatzstoffe? Wie transportieren wir in kürzester Zeit und absolut sicher die Wunschdelikatessen an anspruchsvollste Kunden? 

Alle diese Fragen sind nur lösbar durch ein fein abgestimmtes bewährtes System, das sich im Laufe der Jahrzehnte immer weiterentwickelt hat. Durch kritisches Hinterfragen und aufmerksames Zuhören. Nichts ist wertvoller als die ausgesprochenen Gedanken von Kunden und partnerschaftlich zusammenarbeitenden Mitarbeitern und Geschäftspartnern im In- und Ausland. Die meisten Verbesserungen sind auf diese Weise entstanden. Ich glaube, dass die Zuverlässigkeit ein Hauptgrund dafür ist, dass Kunden seit Jahrzehnten Köser kaufen und Kinder wie Enkel sich als Neukunden für uns entscheiden. Die heute über 60-jährigen z. B. wissen noch am besten wie Spezialitäten, Gerichte und Zutaten schmecken können. Jüngere erinnern sich an (Groß)-Mutters gute Küche und einige möchten trotz Zeitmangel oder Bequemlichkeit nicht auf Geschmack verzichten. Langjährige Kunden bemerken die kleinste Veränderung ihrer gewohnten "Köserlichkeiten" (Wortschöpfung eines Stammkunden). Der Kunde will keine leeren Versprechungen. Wenn wir sagen, dass Gerichte ohne Glutamat entstehen, kommt auch im Lieferpaket echter Geschmack. "Ohne Konservierungsstoffe" und „Top-Rohwaren“ sind keine Worthülsen, denn Mogelpackungen würden uns als Anbieter schnell einholen. 

Helga König: Was empfehlen Sie Neukunden als Einstiegsbestellung? 

Philippe Köser: Der Einstieg bei Köser ist mit Probierpaketen und Menus am einfachsten. Sie bieten Vielfalt zum Kennenlernen. Manch einer zweifelt an der Machbarkeit. Kommt mein Paket unbeschädigt an? Funktioniert das Zubereiten? Verständliche Bedenken, wenn man das erste Mal bestellt. Wenn dann aber die Sendung da ist und der Kunde sieht, dass er nicht allein gelassen wird, weil Rezepte und leicht nachvollziehbare Zubereitungsanleitungen ihn bis auf den Teller begleiten, steht dem entspannten Genuss nichts mehr im Wege. Auch Königlicher Salm ist immer ein guter Einstieg um auf den "Geschmack" zu kommen.

Lieber Herr Köser,  ich danke Ihnen  herzlichst für das überaus aufschlussreiche  Interview.

Ihre Helga König


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