Helga König im Gespräch mit der Starköchin Lea Linster

Liebe Lea Linster, vor einigen Tagen habe ich Ihr neues Kochbuch "Meine vier Jahreszeiten" rezensiert. Dazu möchte ich Ihnen einige Fragen stellen.

Helga König: Können Sie unseren Lesern etwas über Ihre Koch-Philosophie mitteilen? 

Lea Linster © Maryam Schindler 

Lea Linster:  Meine Küche basiert auf der klassischen französischen Küche mit Schwerpunkt auf der ausgezeichneten Qualität der Lebensmittel. Mein Lamm zum Beispiel importiere ich selber von den Schäfern aus der Averon (Midi-Pyrénées). Die Lebensmittel müssen frisch sein und frisch zubereitet und gekocht werden. Alles ist hausgemacht, auch die Soßen und die Fonds. 

Helga König: Sie haben Ihr Buch in vier Abschnitte, den Jahreszeiten entsprechend eingeteilt. Welcher Gedanke steht dahinter?

Lea Linster:  Da ich immer frische Lebensmittel und unbehandelte Zutaten verwende, ist es für die Qualität wichtig, auf die Saison und die Herkunft zu achten. Jede Saison hat ihre ganz eigenen Highlights, sogar die Milchprodukte – denken Sie an die Maibutter. Jede Jahreszeit hat ihre Stimmung und dazu koche ich gerne das passende Gericht. 

Helga König:  Worin unterscheidet sich Ihr "Lammfilet nach Frühlingsart" von Lammzubereitungsarten, die besser in andere Jahreszeiten passen? 

Lea Linster:  Die Gerichte unterscheiden sich   durch  die Beilagen und die Soßen. Im Frühjahr mag ich es frisch und fröhlich, im Winter eher opulent und herzhaft.

Helga König:  Wodurch zeichnen sich typische Frühlingsgerichte generell aus? 

Lea Linster: Durch junges, frisches Gemüse, auf das ich mich am Ende des Winters sehr freue. 

Helga König: Was hat Sie dazu veranlasst, ein Rezept für "Salade Nicoise" in die Sommerrezeptpalette aufzunehmen und was ist das Besondere an Ihrer Variation?

 Lea Linster © Maryam Schindler 

Lea Linster: Im Sommer haben wir nicht immer die Gelegenheit,  an die Cote d‘ Azur zu fahren, deswegen hole ich mir die Cote d‘ Azur mit meinem Salat Nicoise ins eigene Haus. 

Helga König: Worauf sollte man bei dem „Schweinebraten mit geschmorten Zwiebeln und Radieschensalat“ achten, damit das Rezeptergebnis perfekt wird? 

Lea Linster: Das wichtigste beim Schweinebraten ist das Schwein (Qualität). Der Braten sollte rundherum schön kräftig angebraten werden,  damit sich die Poren alle schließen und der Saft im Fleisch bleibt. 

Helga König:  Wenn Sie an den Herbst denken, welche Vorspeise kommt Ihnen dann spontan in den Sinn?

Lea Linster:  Mein schönes Kürbisrisotto. 

Helga König: Ist das Rezept für "Hochrippe auf Zwiebelgemüse" ein spezieller Gruß aus der Luxemburger Küche? 

Lea Linster: Nein, so richtig luxemburgisch ist es nur wenn es um’s Schwein geht!

Helga König: Wo sehen Sie den Schwerpunkt bei der Herbstküche? 

 Lea Linster © Maryam Schindler 

Lea Linster:  Bei dem herbstlichen Gemüse, dem reiferen Fleisch. Die Küche wird wärmer und die Tage kürzer. 

Helga König: Was unterscheidet Ihren Tafelspitz von den entsprechenden Rezepten aus Österreich? 

Lea Linster:  Gekochtes Rindfleisch ist zum Beispiel auch ein sehr schönes Brasserie- Gericht. In den französischen Brasserien heißt es "Boeuf Grossel" und ich bereite es eher so zu. Die Beilagen sind etwas anders. Bei uns serviert man vor allem das Gemüse, das mitgekocht wurde. Und dann wird zum Schluss noch etwas Fleur de sel auf das Fleisch gegeben. 

Helga König: Was haben Sie sich dabei gedacht, Arbeitspläne für die jahreszeitlichen Menüs vorzustellen?

Lea Linster: Gut organisiert ist halb gekocht! Wenn man die Abläufe kennt,  hat man mehr  Freude bei der Arbeit und kommt nicht ins Stocken.  

Liebe Lea Linster, ich danke Ihnen  für das aufschlussreiche Interview. Herzliche Grüße nach Luxemburg.

Ihre Helga König  

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