Helga König im Gespräch mit Thomas Fuhlrott, Geschäftsführer der Firma zait Ltd. & Co. KG

Lieber Herr Fuhlrott, seit vielen Jahren schätze ich die Olivenöle Ihres Hauses und habe nun fünf dieser feinen Öle auf "Buch, Kultur und Lifestyle vorgestellt. Damit die Leser Ihre Firma und deren hochwertige Produktpalette besser kennen lernen können, möchte ich heute einige Fragen an Sie richten.

Hier die Links zu den Produktvorstellungen: ZAIT  BIO-Olivenöl, Italien  Nativ Extra,  Region Apulien
ZAIT, Bio - Olivenöl, Italien,  Nativ Extra,  Region Kampanien
ZAIT Olivenöl, Portugal,  Nativ Extra
ZAIT- Olivenöl, Spanien- Nativ Extra
ZAIT Olivenöl, Nativ Extra,  Griechenland

Helga König:  Können Sie den Lesern bitte etwas über die Geschichte der Firma „ZAIT“ erzählen?

 Thomas Fuhlrott, Geschäftsführer
der Firma ZAIT

Thomas Fuhlrott:  Am Anfang meiner Beschäftigung mit Olivenöl stand eine Mitteilung der EU, die besagte, dass es im gesamten europäischen Argarbereich kein Produkt gäbe, das mehr verfälscht, gepanscht und falsch deklariert werde wie Olivenöl. Das weckte mein Interesse. Ende der 90er Jahre begleitete ich dann eine Studie zum Thema Olivenöl, die sich mit verschiedensten Fragen wie Qualität, Markt, Produzenten, Olivensorten, etc., in allen Olivenöl produzierenden Ländern Europas beschäftigte. Da ich von der Ausbildung her eher vom Grafikdesign und der Kommunikation  komme, machte ich also Fotos und schrieb die Texte zu dieser Studie. Nach deren Abschluss begab ich mich auf Vortragsreise und stellte die Ergebnisse vor. Dabei wurde ich immer wieder gefragt, ob die vorgestellten guten Olivenöle auch zu kaufen wären. Das waren sie damals aber nicht und nachdem ich gelegentlich Kontakte zu den Produzenten vermittelte, gründete ich im Jahre 2001 zusammen mit Tina Ottmann die Firma „zait“. Der Name „zait“ stammt übrigens aus den semitischen Sprachen und ist die älteste überlieferte Bezeichnung für Olivenbaum. Hinter aleph, dem Rind, beta, dem Haus und gamal, dem Kamel, stand zai, die Olive. Mit „zait“ wollten wir hochwertige Olivenöle transparent, also mit Herkunftsnachweis und veröffentlichten Analysen zum besten Preis-Leistungs-Verhältnis handeln und so auch einen gesellschaftlichen Akzent setzen.

Helga König: Sie sind u.a. für die Firmenphilosophie Ihres Hauses zuständig. Können Sie unseren Lesern diese hier nahe bringen?

Thomas Fuhlrott:  Mit Gründung der Firma, besser gesagt der Unternehmung „zait“, wollten und wollen wir zeigen, wie sich Handel zum Wohle der Käufer und der Produzenten zukunftsweisend umsetzen lässt. Dazu stellten wir von Beginn feste Glaubenssätze, chemische Grenzwerte und die klassischen Regeln der Ökonomie auf den Prüfstand. Um Qualität und Transparenz sicher zu stellen, entschieden wir uns für Reduktion und entwickelten ein überschaubares Produktsortiment, eine umfassende Methode zur Qualitätssicherung, eine spezifische Kalkulation der Produkte, unsere eigenen Wege der Kommunikation und mit unseren besonderen Festen eigene Formen der Begegnung. Entscheidend für einen günstigen Preis war die Idee des „Jahresvorrates“. Dazu entwickelten wir eine moderne Variante von Großmutters Vorratshaltung. Nicht alles Gute muss neu erfunden, sondern vieles nur neu entdeckt und in einen aktuellen Kontext gestellt werden. Mit unserer Arbeit  verfolgen wir immer auch gesellschaftliche und persönliche Emanzipation. Die von uns zur Verfügung gestellten Informationen ermöglichen eine bewusste Kaufentscheidung. Damit schaffen wir Unabhängigkeit von der Lebensmittelindustrie zum Wohl aller am Handel Beteiligten. Mit dieser Art des Olivenölhandels möchten wir auf vorhandene Fragen in der Gesellschaft intelligente, kreative und nachhaltige Antworten geben. Dazu verbinden wir Produktqualität mit Design, Kommunikation, Kunst und Kultur als Ausdruck von Lebensfreude, Entwicklung und Emanzipation. Wachstum in den wesentlichen Dingen, nicht um jeden Preis. 

Helga König:  Sie beziehen aus insgesamt sechs Regionen in vier Ländern Öle. Nach welchen Kriterien gehen Sie bei Ihrer Auswahl vor?

Thomas Fuhlrott:  Zum einen wollten wir ein möglichst breites Geschmacksspektrum abdecken, zum anderen verschiedene Länder einbeziehen, um nicht den Eindruck zu erwecken, nur aus einem bestimmten Land käme gute Ölqualität. Um die besten Öle für uns zu finden, besuchen wir jedes Jahr möglichst alle Produzenten während der Ernte vor Ort. Dort besprechen wir den aktuellen Jahrgang und suchen die für uns in Frage kommenden Chargen aus. Das bedeutet, wir probieren das Öl aus den für uns in Frage kommenden Tanks und entscheiden aufgrund des Geschmacks, welche Proben wir mit zurück nach Deutschland nehmen. Bei kleinen Mengen, kniffligen Fragen oder Preisverhandlungen ist der persönliche Kontakt durch nichts zu ersetzen. Alle modernen Kommunikationsmittel treten da in den Hintergrund. Das sehen wir in den seltenen Fällen, in denen der Besuch eines Produzenten nicht möglich ist. 

Helga König:  Ihren Olivendosen ist zu entnehmen, dass die Prüfung der Öle chemisch durch das Labor „Eurofins“ in Hamburg und sensorisch durch das „Deutsche Olivenöl Panel“ erfolgt. Dürfen wir mehr dazu wissen?

Thomas Fuhlrott:  Da ich selbst Gründungsmitglied des „Deutschen Olivenöl Panels“ (DOP) bin und somit über genug Fachwissen verfüge, entscheide ich vorab ja bereits, welche Chargen Olivenöl für uns in Frage kommen. Anschließend prüfen die Kollegen meines Panels (mindestens acht ausgebildete Tester) noch einmal die Qualität der Öle. Das DOP ist ein in Deutschland amtlich zugelassenes Olivenölpanel, das jährlich mehrere hundert Olivenöle prüft und als „nativ extra“ (oder auch nicht) zertifiziert. Dabei ist vielleicht wichtig zu sagen, dass „nativ extra“ durch die niedrigen EU-Standards kein Qualitätsmerkmal darstellt, sondern nur einen niedrigen Mindeststandard kennzeichnet. Interessant für uns beim Paneltest ist vor allem die Feststellung der Intensitäten bei Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe, eine Ausgewogenheit dieser drei Positivkriterien kennzeichnet ein gutes Olivenöl. Da nun aber durch Riechen und Schmecken Pestizide und Weichmacher nicht herauszufinden sind, gibt es noch die chemische Analyse bei „Eurofins“ in Hamburg. Erst wenn alle Parameter stimmen, ordern wir unsere Öle. Die Ergebnisse aller Untersuchungen machen wir für alle Kunden transparent.

Helga König:  Sind gute Olivenöle generell kaltgepresst und wenn ja, weshalb? 

Thomas Fuhlrott: Alle wirklich guten Olivenöle sind kaltgepresst oder in einem moderneren Verfahren kaltextrahiert, wobei die maximale Temperatur in der Verarbeitung 27° Celsius nicht überschreiten darf. Da sich die für die Gesundheit wichtigen Antioxidanzien und die enthaltenen Aromen ab 28° Celsius bereits verflüchtigen, ist das eine elementare Voraussetzung für die Produktion hochwertiger Olivenöle. 

Helga König:  Hat der Säuregrad eines Olivenöls etwas mit der Qualität zu tun? 

Thomas Fuhlrott:  Der Säuregrad gibt den Anteil der unerwünschten freien Fettsäuren wieder. Je niedriger der Säuregrad, desto niedriger auch deren Anteil. Der maximale Wert für Native Olivenöle Extra beträgt 0,8 mg/kg, die strengere italienische Richtlinie für hochwertige DOP-Olivenöle (geschützte Regionenbezeichnung) sieht als Höchstwert 0,5 mg/kg vor, unsere Öle haben in der Regel einen Säuregrad von 0,1 – 0,26 mg/kg. Vergleichbar ist der Säuregrad aber nur bei naturbelassenen Olivenölen. Die Werte sind bei bearbeiteten Ölen manipulierbar und daher als genereller Maßstab für alle auf dem Markt vorhandenen Olivenöle nicht geeignet.

Helga König:  Können Sie etwas über den gesundheitlichen Nutzen eines Olivenöls sagen?

Thomas Fuhlrott:  Dass gute Olivenöle gesund sind, liegt hauptsächlich an den im Öl enthaltenen Polyphenolen, sprich Antioxidanzien. Diese schützen die Zellen vor freien Radikalen. Das Krebsvorschungszentrum Heidelberg stellte in einer Studie beispielsweise eine signifikante Wirkung bei der Brustkrebsprophylaxe durch tägliche Verwendung von Olivenöl fest. Allerdings sorgt der hohe Polyphenolanteil auch für stärkere Bitternoten im Öl und einen pikanten Abgang, der sich durch Kratzen im Hals bemerkbar macht. In Verbindung mit einer deutlichen Fruchtigkeit sind jedoch auch kräftigere Olivenöle sehr ausgewogen und eignen sich für viele Anwendungen in der Küche. Gerade die intensiven Aromen sorgen in vielen Speisen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Noch wenig im Fokus der Öffentlichkeit sind die sogenannten Biophotonen. Sie sind das „Licht in unseren Zellen“ und sorgen beispielsweise für eine reibungslose Informationsübertragung. Da Oliven von der Sonne regelrecht verwöhnt werden und als „Direktsaft“ keiner weiteren Verarbeitung unterliegen, ist ihr Anteil an Biophotonen extrem hoch. Positiv wirkt Olivenöl ebenfalls bei Magen- und Darmbeschwerden und bei einem zu hohen Cholesterinspiegel. Dabei wird das positive HDL-Cholesterin stabilisiert und das negative LDL-Cholesterin gesenkt. 

Helga König: Worin sehen Sie den Sinn einer wohldurchdachten Vorratshaltung, wenn man bei „ZAIT“ Öle bestellt? 

Thomas Fuhlrott:  Bei Olivenöl bieten wir eine der besten Relationen von Preis und Leistung in Deutschland. Dazu bedarf es einer schlanken Organisation und der Vermeidung unnötiger Kosten. Olivenöl ist ein saisonales Produkt, da es immer zur gleichen Zeit (November bis Januar) hergestellt wird. Wer bei uns zum Saisonbeginn im April einen Jahresvorrat an Olivenöl kauft und zu Hause lagert, hilft uns, Lager- und Verwaltungskosten einzusparen. Diesen Kostenvorteil geben wir im Preis an unsere Kunden weiter. Somit gestalten die Kunden mit ihrer bewussten Kaufentscheidung auch die Preise ihres Olivenöls mit.

Helga König: Neben Ihren köstlichen Olivenölen verkaufen Sie ja auch noch andere kulinarische Besonderheiten. Entdeckt habe ich u.a. „Urwaldpfeffer“. Würde dieser zu Tomaten mit Mozzarella und Basilikum passen und welches Ihrer Öle sollte man hier am Sinnvollsten verwenden? 

Thomas Fuhlrott:  Der Pfeffer ist wunderbar aromatisch und passt ganz ausgezeichnet dazu. Für dieses Gericht nutze ich zwei verschiedene Olivenöle. Basilikumöl, bei dem zum größten Teil das frische Basilikum zusammen mit den Oliven gepresst wird. Das Aroma ist umwerfend, frisches Basilikum nutze ich nur noch zum Dekorieren. Da das Öl jedoch sehr intensiv ist, mische ich es mit einem weiteren Olivenöl z.B. aus Apulien oder Kampanien. 

Helga König:  Können Sie unseren Lesern etwas zu Ihrem jährlich stattfindenden Ölfest berichten? 

Thomas Fuhlrott:  Um gutes Olivenöl kennen und vielleicht auch schätzen zu lernen, muss es vor allen Dingen probiert werden können. Um nun möglichst viele Menschen in diesen Genuss kommen zu lassen, entstand die Idee zu „Oliandi – Das Olivenölfest“. Immer am 1. Maiwochenende stellen wir im pfälzischen Zell im Zellertal die aktuellen Olivenöle vor. Mitveranstalter des Festes ist das Weingut Wick, das gleichzeitig zur Probe ihrer biologisch angebauten Weine einlädt. Dazu kommen an diesem Wochenende ca. 20 Aussteller mit besonderen Produkten, Dienstleistungen oder Projekten. Dazu gibt es eine mediterrane Küche mit unseren Olivenölen und nicht zuletzt eine große Kunstinstallation im 75 Meter langen Gewölbekeller des Weingutes Wick. Nicht zu vergessen sind die außergewöhnlichen musikalischen Programme. Der Einzugskreis des Festes beträgt mehr als 100 Kilometer, die Menschen kommen aus Frankfurt, Wiesbaden, Mainz, Ludwigshafen, Mannheim, Heidelberg, Karlsruhe, Saarbrücken, Kaiserslautern und zunehmend aus weiter entfernten Regionen. Schon lange ist die Veranstaltung fester Bestandteil des „Kultursommers Rheinland-Pfalz“. Zum Olivenölfest in diesem Jahr kamen mehr als 12.000 Besucher. Die größte Tageszeitung der Region schrieb über das zum 13. Mal stattfindende Olivenölfest, es sei eine „soziale Skulptur“ im beuysschen Sinne. Eines der schönsten Feste der Pfalz ist es ohnehin. Yahua Lin aus Peking schrieb uns nach dem Fest 2010: „Dieses Olivenölfest ist für mich eine Wunderreise; mit Musik, Menschen, Regen, Blumen, Wein, Tee, Olivenöl und Philosophie. Eine unglaublich schöne Erfahrung!“

Lieber Herr Fuhlrott, danke für das überaus aufschlussreiche Interview.
Helga König

Bitte klicken Sie auf den Link, dann gelangen Sie zur Firma ZAIT: www.zait.de